Archive for November 2012

Vörtbröd


posted by Hasse on , ,

No comments

Jag gillar vörtbröd men tycker att de som går att köpa i affärn är lite tråkiga.
Till saken hör att min mamma bakar ett helt makalöst vörtbröd som får allt annat jag provat att blekna. Nu hade jag ju kunna ta hennes recept, men var är utmaningen i det?
Nä, här ska hittas ett eget recept, helst egenkomponerat men jag måste ju börja nånstans för att lära mig så jag plockade fram Jan Hedh's bok "Bröd" och hittade ett vörtbrödsrecept.
Hans bröd är generellt otroligt goda, tyvärr gör han sjukt krångliga recept men det får man väl leva med. Så hur smakade vörtbrödet då?
Jodå.
Värt allt pyssel och krångel, SUPERGOTT!

Får man inte tag i flytande vört så kan man koka ner 500 g svagdricka till 100 g.

Vörtbröd från Jan Hedh (halv sats)

Skållning:
100 g svagdricka
50 g fint rågmjöl

Koka upp svagdrickan och häll över mjölet.
Rör till en slät smet med degkrok i ca 30 min.

Raskdeg:
50 g svagdricka
40 g jäst
50 g fint rågmjöl

Tillsätt svagdrickan till skållningen och blanda väl.
Tillsätt jäst och mjöl och kör i degblandaren i 10 minuter.
Täck med en bakduk och låt jäsa i 30 minuter.
Lägg russinen i rikligt med kallt vatten i 30 miuter.
Låt russinen rinna av i en sil

Bortgörning:
70 g svagdricka
130 g mörk sirap
100 g flytande vört
3 g malen pomerans
1 g malen kryddnejlika
2 g malen ingefära
1,5 g malen kardemumma
50 g fint rågmjöl
500 g vetemjöl special
20 g smör
10 g salt

80 g russin
smör till pensling

Värm sirap, svagdricka, vört och  kryddor till 35°.
Häll det över raskdegen och tillsätt mjöl, smör och salt.
Knåda på låg hastighet i 12 minuter. Öka hastigheten och kör
i 5 minuter till tills degen blir riktigt elastisk.

Strö lite vetemjöl över russinen och arbeta in dom i degen.

Lägg degen i oljad plastlåda i 45 minuter. Stöt samman degen efter halva tiden.

Läg upp degen på ett mjölat bakbord och dela i två delar. Rulla till två bullar, täck
med bakduk och låt vila i 10 minuter. Gör två avlånga bröd på en
plåt och spraya bröden med vatten. Låt jäsa till dubbel storlek, ca 60 minuter.
Spraya vatten på bröden två gånger under tiden så blir det ingen skorpa
och brödet spricker inte under bakningen.
Sätt ugnen på 250° och sätt in en baksten.

Sätt in bröden i ugnen och spraya vatten i ugnen.
Sänk värmen till 200° efter 5 minuter.
Öppna luckan och släpp ut lite fukt efter 10 minuter, gör detta ett par gånger under bakningen.
Ta ut bröden när dom är 98°.
Pensla bröden med skirat smör och låt svalna på galler.

Njut med julskinka och god senap. Fram till jul går det bra med prästost!




Lakritspulver


posted by Helena on ,

No comments

Det finns mycket intressanta saker i bakhyllorna, saker som i allafall jag är obekant med. Hittade laktitspulver på Ica Maxi, lakrits är gott och borde ju vara rätt användbart till mycket. Pannacotta var det första som dök upp i mitt huvud. Kan också tänka mig att det kan vara användbart i cupcakes, både i smet och frosting.


Fick lite andra tips, som tex lakritskola, tillsätta pulvret i vispgrädde till kladdkakan. Eller just i kladdkakan.

Spännande liten burk som står i bakskåpet allstå!



Så jag bollar över till er, har ni några bra tips? Hur mycket av pulvret använder ni? 

Med äpple och rostade valnötter.


posted by Helena on , , ,

2 comments

I bland sprutar brödideérna. Vad går att kombinera? Funkar det med färsk frukt?

För ett par helger sedan funderade jag på att baka ett bröd med äppelbitar, till skillnad mot brödet som Hasse bakade där han använt rivet äpple och äppeljuice. Nötter ville jag ha i, rosade hasselnötter och en grund på rågsurdeg.

Vid första bakomgången, på söndagskvällen insåg jag att det lilla grova rågmjölet jag hade hemma inte skulle räcka till att mata upp en exta stor surdeg. Friskade i stället upp min vetesurdeg. Några hasselnötter hade vi inte hemma men däremot valnötter efter saschertårtsbaket. Ett Ingrid-Marieäpple hade vi fått med oss från Rättvik. För att få lite mer tuggmostånd och mättnad i brödet tänkt jag tillsätta lite fint rågmjöl. Grunden kommer i från kvällsbrödet.

Så det fick helt enkelt bli ett ljust bröd på vetesurdeg, rosade valnötter och en härligt rött äpple! Blev det bra? Om! Nästa gång jag bakar det så ska jag tillsätta lite mer valnötter i brödet. Fördelen med detta brödet är man inte sätter en grund över natten utan gör det hela på morgonen och har bröd till kvällen!


















Prova ni med, ett bra sätt att göra av med lite äpplen.

1 bröd
190 nymatad vetesurdeg.
250 g ljummet vatten
50 g fint rågmjöl
400 g vetemjöl special
1 tsk salt
1 normalt stort skalat äpple i bitar (gärna svenskt, mer smak)
1 näve hela valnötter som rostats lätt i torr stekpanna
1 tsk salt

Blanda allt utom salt, frukt och nötter i degblandarens bunke. Kör på låg fart i ca 4 min. (Dubbla tiden om du inte kör med maskin). Tillsätt saltet och kör 4 minuter på halvfart. Tillsätt äpple och nötter och kör på medelfart i ytterligare 2-4 minuter. Du kan behöva hjälpa till att blanda frukt och nötter. Det tar ett tag innan det går i degen.

Jäsning i rumstemperatur: Låt degen vila en halvtimme. Vik sedan den en gång, vila 30 min, upprepa till sammanlagt 3 vikningar. Låt sedan degen jäsa upp en timme till. Sedan följ nedan efter stycket om kalljäsning.

Kalljäsning i kyl: Olja in en plastlåda och lägg ned degen i den. Låt den vila framme en till och en och en halv timme. Vik degen där den ligger i lådan och ställ sedan in i kylen över dagen. Ta ut ur kylen, vik degen ytterligare en gång och låt stå framme en timme i lådan.

Mjöla en jäskorg. Stjälp upp degen på mjölat bakbord och vik i hop den till ett paket, och runddriv dden lite försiktigt innan du lägger ned den i jäskorgen med skarven nedåt. Låt jäsa ytterligare en timme eller tills det fjärdrar tillbaka lite lätt när du trycker på degen. Samtidigt sätter du på ugnen på 250 grader, stoppar in en plåt eller baksten.

Skjusta in brödet (utan jäskorg) spreja vatten i ugnen och låt stå 15 minuter innan du öppnar luckan och vädrar. Sänk sedan värmen till 200 grader och låt brödet stå tills det är 96 grader.


Det blir lite lilaaktigt invändning, ingen fara, det beror på valnötterna. För att förhindra det ska nötterna inte blandas så länge. Jag tycker inte att det spelar så stor roll faktiskt!

Ciabatta


posted by Helena on , ,

1 comment

Ciabatta på vetesurdeg. Ett lågdraget projekt men väl värt all väntan! Degen sköter sig själv i stort sett hela tiden.  Jag har gjort bröden från recept av Martin. Ett tips är att minska andelen salt som i receptet är hela 25 g. Jag använde 15 g vilket räckte gott och väl.

Första kvällen sätter man grunden av vetesurdeg, vetemjöl och lite rågmjöl.  Det bli en fastare deg som man knådar till en liten boll. Den får jäsa i bakmaskinens bunke i ca 20 timmar tills den har växt till sig rejält. Sedan blandar man grunden mjöl, vatten och salt. Mer än så behövs inte.  Degen körs en stund i maskin och får sedan en första vila i oljad plastlåda. Medan degen ligger i lådan i en timme viker man den tre gånger med 20 minunters mellanrum. När detta är klart vilar degen till sig i lådan under natten.

På morgonen välter man ut degen på mjölat bord och delar i två. Drar försiktigt ut den för att inte skada alla stora härliga bubblor. Delar varje del i 8 bitar och låter jäsa 20 min. Grädda till fin färg!



De blir lite ojämna i formen men det är bara charmigt, allt ska inte vara perfekt, inte ciabattor i allafall!
Njut med en god ost och skinka, det smakar himmelskt!


En deg två bröd


posted by Helena on , , ,

No comments

Helgfrukost brukar innebära nybakade frallor här på Ringvägen. Morotsfrallorna är favoriten bland famlijemedlemmarna. Det har varierats och prövats ut nya frallor åskilliga gånger med nattjäsning och lite jäst som gemensam nämnare.
Inget undantag i lördagskväll. Jag ville göra ett bröd med mycket frön, likt ett hälsbröd jag brukade köpa på Ica Maxi förut.

Så det fick det bli. Pumpafrö, linfrö och oskalat sesamfrö i rikliga mängder. Gjorde en större deg och valde att göra sex frukostfrallor och ett bröd i form. Blev ett smakrikt och gott bröd med mycket tuggmotstånd. Var lite osäker på hur det skulle fungera med durum och rågmjöl i samma deg, det blev bra! Tror att det är ett bröd som är grymt att rosta!

Det är roligt att se hur mycket utbakningen av brödet spelar in. Samma deg men bröd av helt olika karaktär.


Så här är receptet. Vill du kan du göra två formbröd eller 12 frallor.

Tidig kväll
100 g rågsurdeg
3-6 g jäst
540g vatten
180g durumvetemjöl
120g fint rågmjöl
400-420g vetemjölspecial (Degen ska vara lite kletig, men inte för mycket)
3 msk hela linfrö
3 msk oskalade sesamfrön
105g naturella linfrö
2 tsk salt

Blanda allt utom saltet snabbt med träslev i bunke. Låt vila 30 minuter. Tillsätt saltet rör en liten stund och låt sedan vila 1 1/2- 2 timmar under bakduk.

Dela degen i två delar. Frallor: Dela ena delen i sex lika stora delar, platta ut lite grann och vik upp alla kanter till mitten, vänd på bullen och runddriv till fin bulle. Lägg på plåt, strö över lite mjöl och täck med plastfolie.
Formbröd: Smörj en avlång form, liknande sockerkaksform med vanligt smör. Lägg ned den andra delen och strö på oskalade sesamfrön. Lägg på platsfolie.

Låt båda bröd/bröden vila i kylen under natten.

På morgonen
Tag ut bröden ur kylen samtidigt sätter du på ugnen på 250 grader och låter bröden stå framme tills ugnen är riktigt varm. Har du baksten eller plåt i låter du den gå med från början.
Frallorna skjutsar du in och sprejar lite vatten i ugnen. Grädda tills de har fått fin färg, runt 8-10 minuter. Titta hellre på dem och inte klockan.

Formbrödet ställer du på galler alt bakplåt/sten, sprejar in vatten och låter stå i 15 minuter. Öppna sedan luckan och vädra ut lite fukt. Sänk värmen till 200 grader och låt sedan brödet stå tills det är 98 grader. Täck med folie om det ser ut att bli för mörkt.

Något att prova till helgen?

Chokladfondant


posted by Hasse on , , ,

No comments

Satt och kollade på "Hela sverige bakar" häromdan och blev sugen på att göra chokladfondant.
Så idag när vi ändå skulle laga lite god mat och ha lite lördagsmys med god middag och gott vin så passade jag på att prova. Hittade ett recept på nätet som verkade lovande men som jag modifierade då det var lite onödigt tillkrånglat. Here goes:

Chokladfontant
Ingredienser

100 g smör
150 g choklad 70%

1 ägg
2 äggulor
1/2 dl socker

Gör så här

  1. Hacka chokladen och smält ihop med smöret i ett vattenbad.
  2. Vispa ägg, äggulor och socker pösigt.
  3. Rör ner chokladsmeten i äggsmeten.
  4. Häll upp i 4 småformar.
  5. Grädda i 8-10 minuter beroende på ugnen.
Jag hade mina inne i 9 minuter tills ytan var matt och visade tendenser till att spricka upp.
Kanske hade dom tjänat på att stå inne nån liten stund till men dom var ändå fint gräddade runt om och härligt krämiga i mitten. Serverades med frysta blåbär.

Viktigt är att använda riktigt bra choklad. Lindt Excellence 70% är min favorit.

 Hacka chokladen och smält ihop med smöret i ett vattenbad.
Vispa ägg, äggulor och socker pösigt.

Grädda i 8-10 minuter beroende på ugnen.

Servera med frysta blåbär.

Bra



Bakkväll på Ringvägen


posted by Helena on , , , , ,

No comments

Min dotter gillar att baka, helst söta saker. Jag gillar bröd. Därför gjorde vi både och i dag.

Dottern fick ta hand om "kärleksmums" på raw-vis. Lina har pratat gott om dessa. Hon gör för övrigt mycket annat gott i raw-stil. Receptet fick jag via Instagram av henne och det består av:

  • 3.5 dl sötmandel
  • 12 st urkärnade dadlar
  • 1 dl kakao
  • 3 msk koksolja
  • 1 tsk vaniljpulver
  • 1 krm salt
  • 3-6 msk vatten (lite i taget, allt kanske inte behövs. 
  • kokos till garnering. 
Mixa mandlarna till ett fint mjöl och mixa sedan i hop resten. Vattnet häller du i allt eftersom. Tryck sedan ut den kletiga smeten i en form, strö över kako och ställ i frysen innan du serverar!


Nu hade vi stora bekymmer att få smeten att gå i hop. Mixen började ryka efter ett tag. Men efter mycket om och men lite större dadlarbitar så ligger kakan i frysen! Jag tror jag kommer att mixa dadlarna innan jag häller i resten. Eftersom vi inte kunde hitta någon kokosolja på affären så tog vi vanlig olja. 


Brödet jag bakar i dag är ett bröd med mycket frön, pumpa, linfrö och sesamfrön. Grund på rågsur. Durum, vetesmjöl och fint rågmjöl. Jag tror det kan bli riktigt gott. Tanken är att göra sex frallor och ett formbröd. Det blir ett kalljäst bröd med lite jäst. Spännande. Blir det bra kommer receptet upp!

Trevlig lördagskväll till er. 

Sachertårta


posted by Hasse on , , ,

2 comments

Ända sen första gången jag smakade Sachertårta har jag velat göra en själv.
Inte fan har det blivit av inte. Men nu så, 20 år senare!

Det sägs att Hotel Sacher i Wien, där det ursprungliga(och fortfarande hemliga) receptet från 1832 kommer ifrån, serverar och säljer över 320.000 sachertårtor per år.
Svindlande.
Sådan produktion lär det inte bli här kan jag ju säga.
Serveras helst med en kopp kaffe och ett glas Madeira.


Kaka:
130 g smör
1 1/2 dl florsocker
6 äggulor
130 g mörk choklad, 70 %
2 dl vetemjöl
6 äggvitor
1 1/4 dl strösocker
Fyllning:
1 dl aprikosmarmelad
Glasyr:
1/2 dl vatten
1 dl strösocker
120 g mörk choklad, 70 %
Dekoration:
Valnötskärnor
Aprikoser, torkade
Ugn: 175º
Gör så här:

1. Smörj och bröa en springform, ca 23 cm i diameter. Vispa smör och florsocker vitt och pösigt. Tillsätt äggulorna en i taget. Hacka chokladen grovt och låt den smälta över vattenbad under omrörning. Tillsätt chokladen i äggsmeten.
2. Sikta ner mjölet i smeten. Vispa äggvitorna till hårt skum, blanda ner sockret lite i taget. Vänd ner dem i chokladsmeten med några tag med slickepotten. Häll smeten i bakformen och släta till den. Grädda kakan i ugnen, ca 45 minuter. Låt den kallna på ett bakgaller.

"Trimma" toppen på kakan om den blir toppig
3. Koka en sockerlag av vatten och strösocker till glasyren. Smält chokladen över vattenbad. Rör ner den i sockerlagen. Låt glasyren svalna något. Dela kakan i två bottnar. Bred marmelad mellan bottnarna och lägg ihop dem.
Dela kakan och bred på marmeladen
4. Bred chokladglasyren över kakan och ställ den svalt så att glasyren stelnar. Dekorera med hackade torkade aprikoser och valnötskärnor.

Färdig kaka
Tips!
Enklaste "vattenbadet" får du genom att lägga chokladen i bitar i en djup tallrik och ställa den över en kastrull med hett vatten. Låt inte vattenångan komma åt chokladen, då blir den grynig. 
Ät och njut!

På önskelistan!


posted by Helena on , ,

No comments

Bjuder på lite juklappstips, vi är ju snart där!